.

 LẠP XƯỞNG TƯƠI ĐẶC SẢN CẦN ĐƯỚC (LONG AN)

 

Trên đường quốc lộ 50 từ thành phố Hồ Chí Minh đi về các huyện Cần Giuộc, Cần Đước thuộc tỉnh Long An, qua khỏi ngả ba Tân Kim chừng 2km và ngã ba Trị Yên chừng 500m trước khi đến cầu Cần Giuộc, du khách sẽ thấy treo lủng lẳng những xâu lạp xưởng to mập có màu đỏ tươi bắt mắt… Đó là lạp xưởng Cần Giuộc, một dạng lạp xưởng tươi như nhiều loại lạp xưởng tươi khác thi thoảng vẫn thấy bày bán tại một số chợ ở miền Nam.
Khác với lạp xưởng Cần Giuộc, lạp xưởng Cần Đước tuy cũng ở dạng tươi nhưng có vị chua ngọt, trở thành một đặc sản nổi tiếng sánh vai cùng gạo Nàng Thơm Chợ Đào, được nhiều người biết đến không chỉ ở trong mà còn cả ngoài nước.

NHẬN DIỆN MỘT DÒNG SẢN PHẨM

Là một chế phẩm dạng tươi, lạp xưởng Cần Đước được làm theo lối thủ công, tận dụng nguồn nắng tự nhiên để làm khô một phần trong quá trình lên men. Đặc trưng của lạp xưởng Cần Đước là có vị chua ngọt, thiếu đi yếu tố “chua ngọt”, lạp xưởng không còn là “đặc sản” mà chỉ ở dạng tươi bình thường. Chính bởi vị chua ngọt mà lạp xưởng Cần Đước trở nên hấp dẫn đối với khẩu vị nhiều người.

lạp xưởng đặc sản long an
lạp xưởng Cần Đước

Lạp xưởng Cần Đước đúng chuẩn, khi còn ở dạng tươi phải khô mặt, lốm đốm một ít mỡ trắng nhưng không nhiều, nhìn lạp xưởng có màu đỏ hơi thẫm tự nhiên (lạp xưởng có nhuộm phẩm màu hay sử dụng muối diêm sẽ có màu đỏ tươi tắn hơn). Sau khi chế biến, những hạt mỡ sẽ tan ngấm vào thịt và khi cắt lát sẽ không còn thấy mỡ, mặt thịt khô và liền lạc với màu thịt ửng hồng trông khá bắt mắt. Khi ăn, có cảm giác hơi cứng nhưng càng nhai càng cảm thấy mềm và tiết ra vị ngọt của thịt, một chút vị chua thanh của thịt lên men thoang thoảng dư vị nhẹ nhàng mùi thơm riêng của lò sản xuất, để lại một cái “hậu” ngọt ngào và ấn tượng.
Do là sản phẩm dạng tươi, lạp xưởng Cần Đước có điểm yếu là khó bảo quản. Trước đây khi chưa có tủ lạnh, người ta chỉ có thể bảo quản bằng cách treo ở nơi khô thoáng. Với cách bảo quản thụ động này lạp xưởng sẽ bị khô dần và lâu ngày sẽ thành lạp xưởng khô. Ngày nay khi tủ lạnh đã trở nên phổ biến, người ta có thể bảo quản ở nhiệt độ chừng 4ºC trở xuống - sản phẩm vẫn giữ được độ tươi và có thể để hàng tháng nhưng màu bị tái nhìn không đẹp mắt. Điều này không ảnh hưởng đến chất lượng và khi chế biến màu sắc sẽ trở lại bình thường.

lạp xưởng dặc sản long an

Lạp xưởng “thị trường” do có nhiều mỡ nên sau khi chế biến, mặt lạp xưởng không khô ráo mà có nhiều mỡ tươm ra trên bề mặt (hình bên phải), khác hẳn lạp xưởng "chuẩn mực" hình bên trái

Thực tế đa phần du khách thường chỉ biết đến lạp xưởng Cần Đước qua kênh truyền miệng và cũng chỉ tiếp cận “đặc sản lạp xưởng Cần Đước” qua loại sản phẩm “thị trường”, nên việc cảm nhận và đánh giá một sản phẩm cũng bị hạn chế nếu không nói là phiến diện. Đáng tiếc là do giá thành cao, lại khá đơn điệu trong sử dụng nên lạp xưởng Cần Đước chưa được nhiều người biết đến, dẫn đến việc khó sản xuất đại trà để có thể đàng hoàng đi vào thị trường hoặc siêu thị. Vì vậy mà cho dù có tiếng, lạp xưởng Cần Đước cũng đành chịu thiệt thòi khi lỗi nhịp với khách mộ điệu và khó lòng được biết đến với một quần chúng rộng rãi…

NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH CHẾ BIẾN

Nguyên liệu chính để làm lạp xưởng là thịt heo, nhưng muốn có lạp xưởng ngon, việc chọn thịt cũng đòi hỏi nghiêm túc không kém khi làm giò lụa. Thịt nạc đùi khi mua phải còn nóng, đem về lóc bỏ hết các phần gân, mỡ và bầy nhầy, xắt nhỏ cỡ đốt ngón tay hoặc cũng có thể xay nhưng không được xay quá nhuyển, sẽ làm mất độ dai của sản phẩm. Thịt sau khi xay hoặc xắt sẽ được trộn với mỡ xắt hạt lựu theo tỷ lệ 1kg thịt + 100gr mỡ hoặc ít hơn tùy nhu cầu, rồi ướp với hỗn hợp gồm đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt, rượu (ngâm với nhiều vị thuốc tạo mùi theo bí quyết riêng của mỗi người).

lạp xưởng đặc sản long an

Muốn có lạp xưởng ngon, thịt cũng phải được chọn cẩn thận 

Sau khi ướp chừng 2 – 3 giờ, hỗn hợp thịt sẽ được trộn thêm tiêu hột và dồn vào ruột. Để có sản phẩm đều và đẹp, ruột được chọn phải là ruột của con heo chừng 80kg. Ngày nay trên thị trường có bán loại ruột khô đã được làm sẵn rất tiện lợi, nhưng theo kinh nghiệm của người làm lạp xưởng, ruột tươi dễ dồn thịt, ít bị rách, ít hao và không bị mùi gắt dầu như ruột khô, lại tiết kiệm nhiều xét về mặt kinh tế. Khó nhất trong quá trình làm lạp xưởng là khâu định hình và thắt gút. Dưới bàn tay thuần thục của người bắt nắn, những khúc lạp xưởng bầu bĩnh lần lượt nối nhau hình thành một chuỗi dài trông thật bất mắt.
Trong cách làm dân gian ngày trước, người ta thường dùng muối diêm như một chất bảo quản. Nhờ tác động của chất bảo quản này, lạp xưởng có màu đỏ trông bắt mắt nhưng thực tế cũng chỉ mang tính đối phó trong khoảng thời gian chuyển giao từ người sản xuất đến người tiêu dùng, còn nếu để kín hơi vẫn có thể bị mốc trong vòng 1 – 2 ngày tùy sản phẩm khô nhiều hay ít. Tuy muối diêm vẫn được người sản xuất lạp xưởng ngày nay sử dụng như một “bí quyết gia truyền” nhưng nó lại hàm chứa yếu tố không an toàn bởi muối diêm vốn là một hóa chất độc hại.

lạp xưởng đặc sản long an

Dưới bàn tay thuần thục của người bắt nắn, những khúc lạp xưởng bầu bĩnh nối nhau hình thành 

Trước khi đem phơi nắng hay sấy, lạp xưởng được rửa sạch bằng nước ấm, xâm kim tạo điều kiện cho lạp xưởng “thở” và không bị phồng rộp trong quá trình khô. Dưới sự quang hợp của các tia tử ngoại, lạp xưởng sẽ lên men và ửng đỏ dần theo thời gian. Nếu trời nắng tốt, sau chừng 2 – 3 nắng có thể thu hoạch để hoàn thiện sản phẩm. Phơi nắng lâu quá, lạp xưởng sẽ bị khô và mất đi độ tươi, chưa kể sẽ bị cứng và hao trọng lượng.

LẠP XƯỞNG CẦN ĐƯỚC TRONG CƠ CHẾ THỊ TRƯỜNG

Do những hạn chế cơ bản mà lạp xưởng Cần Đước mới chỉ dừng lại với lối sản xuất gia đình và theo phương thức tự sản tự tiêu là chính. Với thành phần như được giới thiệu, giá thành của lạp xưởng Cần Đước đúng “chuẩn” đương nhiên phải cao không là điều đáng ngạc nhiên, có điều muốn thưởng thức hàng chất lượng như vậy chỉ có thể đặt chứ không dễ dàng tìm thấy trên thị trường.

lạp xưởng đặc sản long an

“Lạp xưởng thị trường” do một lò tại thị trấn Cần Đước sản xuất, tuy là loại cao cấp nhưng vẫn có màu đỏ không tự nhiên do dùng muối diêm hoặc nhuộm màu và có thể thấy rõ khá nhiều mỡ

Khác với lạp xưởng Cần Đước truyền thống, quanh năm trên thị trường còn bày bán một loại lạp xưởng khác với giá khá rẻ, tạm gọi là “lạp xưởng thị trường”. Sở dĩ có tình trạng trái khoáy này là do những người làm và bán lạp xưởng đa phần đều có sạp bán thịt ở chợ, tận dụng nguồn thịt dư không bán hết trong ngày, đã dồn hết làm thành lạp xưởng, với tỷ lệ tối thiểu 1kg thịt + 300gr đến 400gr mỡ, thậm chí là 4 thịt + 6 mỡ cho hàng chợ (dành cho các tiệm cơm). Chỉ cần trộn vào rồi xay nhuyễn, họ đã cho ra những sản phẩm rẻ tiền phù hợp với nhu cầu thường ngày của giới bình dân. Loại sản phẩm này có giá thành tỷ lệ nghịch với chất lượng cũng là điều dễ hiểu. 
Thực tế là với loại sản phẩm như thế, đã vô tình làm mất đi tiếng tăm của thương hiệu lạp xưởng Cần Đước, vừa không phản ảnh đúng giá trị và chất lượng của loại đặc sản nổi tiếng một thời. Chính vì những hạn chế này, mặc dầu ở ngay tại thị trấn Cần Đước có khá nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng (…) nhưng khi hỏi người dân địa phương về một thương hiệu nổi tiếng thì gần như không nhận được câu trả lời, bởi ai cũng biết rằng với những sản phẩm như vậy có nhân nhượng lắm thì cũng chỉ gọi được là “thường thường bậc trung”.

lạp xưởng đặc sản long an

Không cần đến muối diêm, lạp xưởng do cô Hồng Thu chế biến vẫn có màu chín đỏ hơi thẫm tự nhiên 

Cũng may, vẫn còn những người tâm huyết cố duy trì sản phẩm truyền thống, giúp khách thực có điều kiện biết đến đặc sản lạp xưởng của Cần Đước. Những người này có thể không còn sống tại địa phương nhưng do thúc bách bởi lòng yêu mến muốn quảng bá đặc sản quê hương, đã có đủ dũng khí để nhận làm và giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng, mà cụ thể là những dòng thông báo thi thoảng vẫn thấy xuất hiện trên trang mạng vào dịp Tết cổ truyền. Một trong số những truyền nhân hiếm hoi đã giúp chúng tôi hình thành bài viết này là cô Hồng Thu có gia đình hiện ở tại cầu Chợ Trạm (xã Mỹ Lệ, huyện Cần Đước), đã không chỉ duy trì được dòng sản phẩm chuẩn mực với những “gạn đục khơi trong”, mà còn đáp ứng được đòi hỏi khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm, chưa kể sản phẩm đóng gói đẹp mắt, có thể tự hào làm quà tặng gởi đến người thân hay bạn bè… (*)

lạp xưởng đặc sản long an

lạp xưởng đặc sản long an

Lạp xưởng đặc sản Cần Đước (heo) và Siemreap (bò) do cô Hồng Thu cải biên thực hiện được hút chân không giúp giữ màu và kéo dài thời gian lưu chuyển, bảo quản

lạp xưởng đặc sản long an

Lạp xưởng của cô Hồng Thu được giới thiệu trong bao bì bắt mắt

Tuy chỉ giới thiệu lạp xưởng Cần Đước thỏa đáp yêu cầu của thân bằng quyến thuộc vào dịp Tết cổ truyền nhưng trên bao bì sản phẩm của cô Hồng Thu vẫn thấy nổi bật câu tiêu chí “Vệ sinh - an toàn - chất lượng là lòng ngưỡng vọng thành kính quê hương"... Phải chăng cũng cần có chút “lãng mạn” trong những sản phẩm gói gọn cả cái “tâm” và "đậm đà tình quê" như vậy.